¿Profesional?

Para escribir este post me vais a permitir que me libere de la falsa modestia, de los prejuicios y de esa rémora fruto de la educación que nos hace recordar que debemos ser humildes, yo le añado que la humildad y la sinceridad no están reñidas.

Han sido cientos las ocasiones en las que he oído a comensales y amigos decir que ellos cocinan, que su madre cocina, que su mujer/marido cocina, que su hijo cocina y todos ellos muy bien, quizás fueron decenas los que dijeron: “me voy a montar un restaurante porque cocino muy bien”. A todo esto sólo he de decir que por tener tijeras en casa no soy peluquero ni el hecho de tener una llave inglesa me hace fontanero.

Nuestra profesión nos permite crecer y descubrir cada día nuevas técnicas de cocina, antiguas recetas, pequeños trucos que día a día enriquecen nuestra profesionalidad, pero no hay que olvidar que todo ello se inició con una formación, en mi caso dos años de FP y un máster en sumillería, amén de los cursos de reciclaje que voy realizando y la experiencia con otros colegas así como mi paso por locales como El Bulli.

Si a esto le añadimos que la plancha con la que trabajo tiene una potencia calorífica que dobla la capacidad de cualquiera de hogar, que el horno de convección vapor que uso es un animalito que consume 10kv de trifásica y que la potencia calorífica que tienen mis fogones es de 6000 kcal/h mientras que las más potentes de hogar no llegan a 4000, veremos que ser cocinero profesional es algo más que saber cocinar.

Ser profesional es estructurar un menú de manera que en el mismo encuentres una dieta equilibrada de frutas, verduras, carbohidratos y proteínas, además de combinar técnicas de cocción para no repetir ni producto ni técnica, pero de esto hablaré en un próximo post.

En conclusión, ser cocinero profesional es ser un apasionado de la gastronomía, tener un orgasmo al ver las agallas de un pescado fresco, salivar al observar la grasa amarilla de una pieza de vaca vieja y sobre todo optimizar los recursos técnicos y de producto de temporada para que el comensal sólo se preocupe de disfrutar y de divertirse, pues para eso nos pagan, para ser su ocio.
Confío en que nadie vea malas formas en este post, pero visto lo visto y visto el futuro de nuestra restauración me declaro desde ya cocinero indignado que no quemado.

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Categorías: Mi experiencia como restaurador | Etiquetas: , , , , , | 1 comentario

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Un pensamiento en “¿Profesional?

  1. Francisca Llácer

    ¡Bravo, JuanRa! Muy bien dicho…completamente de acuerdo

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