Mi experiencia como restaurador

La crisis

Pues sí, en un momento tan caliente me atrevo a hablar de la crisis, sé que este post puede sentar bien o sentar mal, pero seguro que no deja a nadie indiferente.

Llevo una semana complicada, de hecho llevamos ya unos años complicados, años en los que tod@s andamos luchando contra una crisis económica muy fuerte, pero parece que en España es más fuerte y en Valencia ni te digo. Bueno el ser humano siempre es capaz de pensar que lo suyo es lo peor, pero me vais a disculpar pues creo que esta crisis económica nace de un crisis de valores y de una mala interpretación del concepto mediterráneo.

Much@s sabéis que hace un par de meses estuve por Marruecos, también es Mediterráneo, allí la vida pasa tranquila, no hay prisa, aunque aparentemente sea frenético el ritmo, pero las cosas tienen su tiempo, eso sí: las cosas se hacen. Una mesa tardará una o dos semanas o uno o dos días en ser creada por un artesano carpintero, pero os puedo asegurar que ese hombre se entregará a la mesa hasta que ésta quede acabada.

Y entonces, ¿qué pasa a este lado del estrecho?, pues pasa que aquí primero planificamos la mesa, luego la comentamos con l@s amig@s en el bar, decidimos su forma, colores y materiales. Luego vamos a por el material lo miramos, lo observamos y tras todo esto comenzamos la mesa, sin prisa, hay que almorzar (no me voy a morir de hambre!!), hay que comer (llevo 5 horas ¿trabajando?), por la tarde unas cañitas y ya si acaso mañana la termino porque son las 6 y me voy a las 7 y media, así que no me da tiempo a nada.

Tras 12 años como empresario contratador estoy harto de personas que vienen llorando porque necesitan trabajar, pero no entienden que en tú trabajo tienes que sumar para la empresa, que la supervivencia de la empresa es tu propia supervivencia. Gracias a la crisis la gente ya no va pensando que si el curro me exige mucho ya, si acaso, cambio de empresa y punto. No pipiol@s, ahora ya no, y sin embargo cómo no hay faena me pongo a leer el periódico, a mirar el facebook o incluso me llevo el móvil o la tableta para pasar el rato. Claro, cómo voy a saber yo que las estanterías tienen que estar limpias o que esas copas de cava hace un mes que no se usan y tendrán polvo, quién iba a imaginar que la bodega acumula polvo y hay que limpiarlo o que el almacén debe de estar ordenado, a mi no me pagan por pensar.

En este país y en esta ciudad, la gente no lucha por su empresa, no suma, salvo aquellos cuya empresa es la nuestra propia o casos excepcionales de personas tremendamente responsables (por lo general mal mirados por el resto de trabajadores), el resto se limita a preguntar:¿cuándo cobramos?, sin plantearse que hace días que no entra una mesa por la puerta, que cuando entra faena están tan viciados a no hacer nada que casi les molesta, (aunque no lo muestren al cliente externo), que si viene doblete de fallas están reventad@s y son personas que nunca han superado los 30 (es norma de mi empresa). 

Señoras y señores yo voy a cumplir 40 años y no he cogido una baja en mi vida. Jamás he faltado a trabajar, he dado servicios sentado en un taburete con un cólico nefrítico de aúpa, y sólo me he ido a casa cuando unos buenos amigos han venido y me han echado literalmente, porque yo quería estar en mi puesto. Y no, no soy un superhéroe ni un ejemplo de trabajador, sólo soy una persona que cuando tiene que trabajar, trabaja #ypunto, sea cuando sea.

No, no es sólo un problema económico, es un problema de actitud, aquí cualquiera con un mac en casa es emprendedor, esta palabra me produce urticaria, llevo 12 años trabajando en mi propia empresa, invirtiendo todo lo que tengo en ella, siendo empresario, pero nunca emprendedor, no he abierto ningún camino, ninguna administración me ha ayudado y, salvo casos muy puntuales, l@s trabajadores siempre han estado más pendientes de cuándo llegan las vacaciones, cuándo se cobra o cuándo se acaba el servicio para ver a sus novi@s que de cuántos clientes van a venir, cómo puedo apoyar mi empresa o qué puedo aportar para hacerla crecer. Y os puedo asegurar, muy a mi pesar, que hasta los más espabilad@s que parecían prometer al cabo de 2 o 3 meses se han relajado y han adoptado la postura de: me cruzo de brazos y espero que lleguen los clientes,  o la segunda opción de: me hago emprendedor y curro ¿para mi?. Yo nunca he trabajado para mi, trabajo para toda la gente que me rodea: trabajadores, proveedores, clientes y colaboradores. Eso sí trabajo conmigo y organizo mis objetivos, estrategias y modelos de negocio.

Lo siento mucho señoras y señores pero mientras no empecemos a sumar en vez de a restar en nuestras respectivas empresas, creo que va a ser muy difícil el poder generar empleo. Ojalá esté equivocado, ojalá 😦

Y que conste que amo esta profesión tal y como ya comenté en un post anterior: Afortunado: la Cara y la Cruz
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Gracias Mi niña

Estas cosas suelo contarlas en Facebook más que en el blog, pero últimamente me estoy aficionando a contarlas por aquí y hoy es un día muy especial que quiero que guarde un recuerdo especial y aquí quedará para poder recordarlo cualquier día.

El fin de semana no ha podido ser más especial, con una Cena de los Sentidos que jamás olvidaré, por las personas con las que viví esta cena y por la energía que se movió en ella, luego dormí en mi nuevo hogar, bueno mi verdadero hogar como tal, porque primero fue el de mis padres, luego el de mi mujer y mis hijos y ahora es sólo mío. Y hoy, domingo, termina con los nuevos proyectos de una persona muy especial: Marianna.

Hace cuatro años se cruzó su camino con el mío, vino a Sargantana sin saber nada de cocina, pero cargada de ilusión, pasión y entusiasmo. Es una persona a la que admiro pues es de esas pocas que cuando empiezan algo son consecuentes e intentan ser la mejor en su puesto, lo conozcan o no, no sabía de cocina, no sabía de Office, pero tenía clara una cosa: Si trabaja de cocinera, sería la mejor y si trabaja de office sería la mejor. Y así ha sido, 4 años después es toda una profesional de la cocina, muchos de vosotros lo sabéis, habéis disfrutado de sus platos, de su cariño, de su mimo y sobretodo, de su sonrisa.

Pero éste no es su futuro, es un paso más y lo ha dado, como siempre, firme y fuerte, ahora es tiempo de cambios y no dudo que seguirá siendo fuerte y consecuente. Estoy seguro que le irá bien porque su entereza y su pasión son inigualables y con eso todo el camino que emprenda será un camino sólido. La voy a a echar de menos, mucho, su sonrisa por la mañana, su cariño contenido (ya sabéis es del este), sus “cabreos” en húngaro, que ninguno entendíamos pero todos respetábamos y sobre todo su gran corazón , puro, limpio y dispuesto a ayudar a quien lo necesite.

Desde aquí le deseo lo mejor y aunque lo deje aquí escrito, tú ya sabes que me tienes para lo que quieras, gracias Marian por compartir tu sonrisa con nosotros estos 4 años, por darme esos abrazos cuando los he necesitado y por llenar esta casa con tu alegría, nos vemos en el camino, te quiero :).
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Afortunado: la cara y la cruz

En mi último post os contaba que estaba cansado, así que ahora quiero contaros lo afortunado que me siento, por aquello de la de cal y la de arena, y además se lo debo a una persona que me ha dejado entrar en su alma y que, a diario, sufre los inconvenientes de que tu pareja sea afortunad@.
 
Pues eso, afortunado porque hace 14 años empecé a desarrollar una profesión que se ha convertido en mi pasión: restaurador (según la RAE: 3. m. y f. Persona que tiene o dirige un restaurante. U. t. c. adj.). Una profesión que, dependiendo del tipo de local en el que se desarrolle, puede llegar a consistir en lo que la mía es hoy por hoy: “cuidar y mimar a las personas”. Dedicarles todo tu cariño y tu tiempo para que disfruten del rato de ocio que tienen. Trabajar el ocio es muy bonito, tus clientes siempre están contentos, relajados, disfrutando y eso se transforma en momentos realmente mágicos. 
 
Tengo mil anécdotas en mis recuerdos, pero hay algunas que me ponen los pelos como escarpias, cuando alguien se levanta de la mesa y simplemente te dice: “quiero abrazarte porque me has hecho muy feliz”, cuando en la mesa 10 se declaran su amor y se piden matrimonio, cuando en la mesa 6 le cuenta ella a él que van a ser papás, cuando los de la mesa 12 se dan un beso furtivo o cuando en la mesa 2 miran con ilusión a nuestro equipo en la cocina. Cuando aquella niña, hoy amiga, entró por primera vez en la cocina a darle las gracias al equipo por ese postre de chocolate o aquella boda en petit comité que acabó conmigo pinchando y todo el equipo e invitados bailando. Son innumerables los momentos bonitos, los momentos mágicos que he vivido y sigo viviendo. Si a esto le añades el evento de la Cena de los Sentidos, entonces ya sobran las palabras para transformarlas en una sonrisa permanente.
 

Pero todas las monedas tienen una cruznuestra gente. Soy feliz padre de la niña más bonita del mundo, lo siento soy su padre :), y durante varios años he vivido con ella, con su mami y con su hermano mayor. Salir un domingo a trabajar y acercar a tu niño a casa de los iaios e intentar explicarle que te vas a trabajar para recoger dinero y comprarle juguetes conlleva recibir una respuesta inesperada:“tío yo no quiero dineritos, quiero estar contigo”. Dejar a tu hija en casa de una maiga, los iaios o tu hermana para irte a trabajar, a veces se transforma en un llanto inexplicable que taladra tu alma porque no quiere quedarse sin ti. Salir un jueves a trabajar a las 20 horas cuando tu pareja llega a casa con ganas de ti y encontrártela durmiendo cuando vuelves a las 3. Acostarte cada noche besando 3 cuerpos dormidos sin poder recibir respuesta a tu beso y tus caricias. Dejar a tu pareja un sábado o un domingo soleado de primavera todo el día sola porque tú tienes que dar de comer a un montón de familias que hacen lo que a ti te gustaría hacer. Hay otras aún peores como enterarte que tu padre está ingresado a punto de morir en pleno servicio de sábado noche con  la sala a rebosaro recibir una llamada que te dice que tu hija está ingresada un viernes con la sala llena.Ésta es la cruz compadres, vives al revés del mundo y trabajas cuando todos descansan para descansar cuando todos trabajan y no poder abandonar tu trabajo ante una emergencia inesperada. Un buen compañero me dijo hace años que nuestra profesión es una obra de teatro con dos pases diarios y sin apuntador.

 
Pero cuando lo pones todo en la balanza, te das cuenta que como dijo el gran Rosendo, son maneras de vivir y como tales has de aceptarlas y disfrutarlas. ¿Acaso no piensa lo mismo un bombero, un médico, un técnico de mantenimiento de una fábrica o un funerario?. Todas las profesiones tienen su cara y su cruz, pero, al menos la nuestra, compensa con creces pues trabajar en un entrono de ocio, con sonrisas y abrazos no tiene precio.
 

Tengo la gran suerte de trabajar en lo que me gusta y poder desarrollar mi pasión, ilusión y conocimientos y además, tengo la gran suerte de que esto me permite descubrir grandes personas con ganas de contagiar ilusión, pasión y sobre todo cariño.
 
Gracias a tod@s los miles de comensales que he cuidado, mimado y servido porque con vuestras sonrisas me habéis hecho un poco más feliz.
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El precio de dar de comer

Bueno vamos a entrar en un terreno un poquito cenagoso, pero hace tiempo que quería exponerlo, creo que como empresa es importante que nuestros clientes sepan a qué destina su dinero. Así que, a continuación os cuento todo lo que queríais saber de un restaurante y sus costes, sin tapujos.
Por allá por el mes de octubre lancé una pregunta a mis “amigos” de facebook:


Las respuestas las podéis ver en el enlace de arriba, y cómo podéis observar la gran mayoría de l@s usuari@s respondieron que un precio justo era entre 20€ y 30€. A continuación os pongo el extracto de nuestro Balance de pérdidas y ganancias con la parte correspondiente a gastos con la media ponderada del 2005 al 2011:

como podéis observar el coste por comensal (RATIO CUB.) es de 26.07€ sin incluir el IVA, con éste el coste sube a 27.81€, aquí no están reflejados los impuestos, tales cómo el IBI o el IRPF, así que cómo suele decirse: Los números cantan, sé que la economía no está boyante y que no es momento de gastar sin pensar, pero espero que tras leer este post cuando entremos en un restaurante pensemos primero que no sólo es comprar el vino y servirlo, pues aquí tampoco está reflejado el coste de tener un inventario amplio para que el cliente pueda elegir el vino que desea, y que tampoco es comprar el filete y ponerlo en el plato.

Obviamente en estos costes no se incluye la formación del personal, ni la formación que yo he desarrollado, como profesional y gerente ni las visitas a múltiples restaurantes para realizar I+D, vale que esto último es placer, pero con negocio ;).

Con este post no quiero, ni pretendo, quejarme ni nada parecido, en Sargantana llevamos 12 años luchando por ser un restaurante de amig@s y seguiremos en ello, hemos sobrevivido, mejorando nuestras instalaciones y mejorando día a día, nos queda mucho camino por andar y muchas cosas por aprender, pero nuestro principal objetivo es dar de comer a precios competitivos y creo que de aquí se desprende que más competitivos no podemos ser, o al menos con este ránking de calidad de producto (fijaros en todos los servicios que ofrecemos), ya sabéis a dónde va vuestro dinero, y sobra algo de lo que no veis aquí, recordad que yo también tengo que vivir. Gracias por vuestro tiempo.
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