Mi experiencia como restaurador

La cultura del Bar = Casual Bar

Como dijo el maestro Sabina “a mis cuarenta y pocos tacos igual sigo de calavera“, es por ello que tras asesorar y remozar los desayunos de los Hoteles de la cadena Casual Hoteles de mi amigo y casi hermano Juan Carlos Sanjuán y tras empaparme con su filosofía y su manera de trabajar, hemos decidido lanzar Casual Bar.

Casual Bar nace de dos premisas,  la primera es la necesidad imperante de hacer gastronomía de calidad en todos los escalafones de la misma. Desgraciadamente en Valencia quedan pocos Bares, esos locales de antaño, dónde disfrutar de un buen bocata de Blanco y Negro, unas bravas como marcan los cánones o una ensalada en condiciones. Los bares se han transformado en negocios regentados por ciudadanos extranjeros que copian malamente nuestro arte culinario más singular.

La segunda premisa nace de nuestra historia gastronómica, últimamente todos hemos leído algo referente a la cultura del esmorzaret, ese momento tan nuestro dónde nos sentamos alrededor de una mesa para disfrutar de un almuerzo que siempre da comienzo con unos cacaos y/o unas olivas y unos encurtidos, regado con la cerveza del lugar o con un vino refrescado con gaseosa que acompañará un delicioso pan relleno con las viandas de temporada y que tiene como colofón el cremaet un carajillo de ron quemado con azúcar, naranja, limón y canela.

Creo que es nuestro deber como restauradores reivindicar nuestra cultura del bocata a la vez que ofrecer una calidad impecable a un precio competitivo. Son estas dos premisas las que junto a al filosofía fresca, dinámica y con vocación de servicio de la cadena Casual Hoteles dan como resultado Casual Bar.

El que suscribe, JuanRa para muchos, Sarganman para casi todos, capitanea el proyecto, definiendo la oferta gastronómica junto a David Calvo, socio de batallas culinarias, para así ofrecer una carta escueta pero completa, complementada con las tan solicitadas Hamburguesas, pero remasterizadas, hamburguesas que en esta tierra son llamadas Figatells, sólo que las nuestras serán servidas sin la teleta, pues la tripa de cordero no es deseada por tod@s.

Casual Bar pretende ser un punto de reunión, un sitio dónde reparar fuerzas, dónde celebrar una cena entre amigos o dónde disfrutar de una buena cerveza valenciana acompañada por una tapa de toda la vida. Debemos reivindicar nuestra cultura gastronómica y acercarla al público a precios asequibles.


Así pues desde ya podréis disfrutar del concepto Casual aplicado a la comida, una cocina desenfadada con clara vocación de servicio y máximo respeto por el producto , dónde lo más importante es que los clientes se lleven una experiencia sensorial además de descubrir una gastronomía única en el mundo: la nuestra, la valenciana.

Os esperamos a tod@s en horario de 18 a 24 horas de lunes a sábado en nuestro Hotel Casual Cónsul del Mar en la avda. del puerto, 39, esperamos que no sea el primer Casual Bar, pero sólo de vosotros depende, ya sabéis dónde podéis encontrarnos, nos vemos en Casual Bar.

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La idiosincracia de un castillo o como aprender a mimetizarse con el entorno

Pues recién llegado de un proyecto empresarial me hallo, que por sus dimensiones, escenarios y potencial es realmente espectacular pero que, lamentablemente, por su poca previsión, falta de conocimiento e inexistencia de planes está destinado a ser uno más en el mejor de los casos, es por esto que me apetece contároslo para compartir mi experiencia y poder ayudaros si estáis pensando iniciar una aventura empresarial en el sector. Pongámonos en situación y analicemos por partes:

LOS SOCIOS
Parte fundamental del proyecto en la que un inversor con una solvencia más que alta pero desconocedor del sector y del medio se alía con alguien que ofrece un gran conocimiento del sector aunque no sea capaz de presentar una buen portfolio de los resultados obtenidos en anteriores proyectos (Elige muy bien con quién te asocias si no conoces el sector)

EL SECTOR
Un sector como el hotelero-hostelero en constante evolución y que empieza a abrirse camino con ofertas más asequibles que deben fundamentarse en dos pilares: la emoción y el precio.
Fijaros que primero hablo de la emoción, pues cuando vendes ocio has de ser consciente que vendes momentos, recuerdos, emociones y vivencias, no sólo se trata de vender camas o platos, debemos llegar a ahondar en nuestro cliente, hoy por hoy no hay nada que se venda sólo y menos todavía en el sector del ocio, dónde la experiencia es la reina y los recuerdos los principales motivadores de que nuestro cliente nos recomiende y lo fidelicemos. (Enamora a tu cliente)

EL ENTORNO
El entorno del turismo rural es, hoy por hoy, una de las líneas  más en alza del sector, tras vender una España llena de jovencit@s borrach@s que deambulan por nuestras playas el turismo se decanta, cada vez más, por un entorno natural dónde se respire tranquilidad, paz y salud. Recordemos que despertarse con el canto de un gallo y asomarse a la ventana para ver nacer el sol tras una montaña es un espectáculo único (emociones).

En este caso los edificios tienen más de 500 años y poseen una magia especial, aunque no hay que olvidar que eso implica que las instalaciones son mucho más complejas y los servicios a ofrecer se verán limitados por las infraestructuras existentes.

Tenemos pues de arranque un entorno idílico con una estructura arquitectónica única que debemos hacer llegar a nuestro público objetivo, el cual debería definirse antes de arrancar con el proyecto.

Una vez puestos en situación paso a analizar los principales errores, que a mi parecer, se están cometiendo:

EL ANÁLISIS PREVIO Y LA PLANIFICACIÓN
Ambos inexistentes pues no se ha preparado un plan de desarrollo que además de marcar unos objetivos cualitativos en tiempo y forma, debe reflejar claramente un plan presupuestario analizando las peores situaciones en las que se puede encontrar el proyecto marcando así diversas alertas que nos permitan reaccionar en tiempo y forma para afrontar los problemas que puedan surgir en su desarrollo. La potencia sin control no sirve de nada. (Diseña tu plan, márcate objetivos y no olvides cuales son tus recursos económicos antes de iniciar cualquier aventura empresarial, tu plan es tu propia biblia empresarial )

LOS RECURSOS
Éste es uno de los puntos clave a los que te enfrentas cuando arrancas un negocio. Este punto es fundamental pues no se trata de tener camas y platos sino de tener camas con sábanas, cubres, cabeceras, limpias y con un aspecto más que acogedor. Creo que sobra decir que los platos deben contener una comida apetitosa y acorde al entorno en el que se encuentra y todo ello acorde al sector y el entorno en el que se desarrolla (precio).

Un punto fundamental que no se ha supervisado en este caso son los recursos que rodean a la oferta, es decir: buena conexión a internet (estamos en una provincia de interior y en el centro de un valle rodeado de altas montañas), programas informáticos de gestión y control (se contratan con servicio remoto para reducir costes), revisión de infraestructuras (aire acondicionado, calderas, cuadros eléctricos, maquinaria varia, etc).

No menos importante son los recursos económicos con los que cuentes, no puedes ni debes permitir que aparezcan gastos inesperados, reparaciones no deseadas o costes no presupuestados, en estos casos un pequeño error garantiza un agujero económico importante y en los comienzos es cuando las empresas son más frágiles en lo económico. También es importante conocer de antemano cómo trabajan los proveedores de la zona, tanto de materias primas como de servicios, pues por mucho que tú trabajes a 30 o 60 días con tus proveedores si te vas a establecer en un pueblo que desconoces tendrás que saber que ellos tampoco te conocen por lo que las negociaciones con el frutero o el carnicero han de estar previamente planificadas.

Y uno de nuestros principales recursos serán los recursos humanos, ellos son nuestra imagen, nuestro caballo de venta, son los que dan la cara, los que cuidarán al cliente y harán que la experiencia sea única, es por ello que debemos cuidar muy mucho su formación, darles una filosofía de empresa clara y concreta y dotarlos de protocolos que les permitan unificar criterios y servicios en base a la filosofía de venta de la empresa. No olvidéis que en la aventura empresarial quien arriesga ha de ser el empresario y que los comienzos implican mucho trabajo por lo que los salarios de nuestros equipos han de ser acordes a ese trabajo. (Mima a tu cliente “interno” tanto como al externo). No por poner en un contrato recepcionista tendremos garantías de que dicha persona desarrolle bien sus funciones y cometidos con los principios que queremos transmitir a nuestros clientes.

LA COMERCIALIZACIÓN
Este punto es fundamental pues vamos a vender servicios, experiencias y debemos estar seguros que lo que ofrecemos podemos servirlo, pues en caso contrario seremos un vendedor de humo más, tal y como ha sucedido. No puedes ofrecer una noche romántica en una suite con jacuzzi y cava si el jacuzzi no funciona y no consultas previamente si hay cava para servir, una cubitera para enfriarlo y unas copas para beberlo.

No podemos vender a cualquier precio, todos sabemos que lo barato sale caro y si a esto le añades que no se ha hecho un estudio previo de la reputación online y offline del local el resultado puede ser desastroso.

El principal canal de venta para los hoteles a día de hoy es Internet, el gran desafío es que la red es muy grande y pueden haber la foto 1 la foto 2 la foto 3opiniones malas acerca del local, si no es de nueva apertura, (en el caso que nos ocupa cientos) que el cliente va a leer antes de decidirse por nuestro establecimiento, si a esto le añades una política de precios agresiva a la baja el cóctel se convierte en una bomba de relojería: ¿malas opiniones y barato? Sacad vuestras propias conclusiones.

No podemos olvidar que el desarrollo de un negocio de estas dimensiones debe de estar dotado de una buena infraestructura que va desde los equipos informáticos hasta el utillaje de cocina, pasando por múltiples pequeños detalles como un equipo de mantenimiento o pequeños detalles de amenities (cepillos de dientes, jabón,peines, etc…) para los clientes. En el caso que nos ocupa sólo se están preocupando de lanzar venta flash (rápida y barata) y de cupones en Internet sin preocuparse si toda esa oferta iba a ser soportable para el local dado su mal estado de mantenimiento.

 

Así pues y tras toda esta parrafada creo que queda bien claro que no puedes imponer tus principios a un entorno desconocido, no puedes exigir un pago a 30 días fecha factura a un frutero que recolecta los melocotones media hora antes de entregártelos o decirle a un carnicero local que debe mandarte un albarán cotizado previo por email cuando seleccionas el ternasco de turno en el propio camión de transporte que va al matadero. Con todo este panorama y una propuesta salarial de risa el resultado actual es que en menos de dos meses todos los profesionales hemos dejado la empresa, la cual busca desesperadamente algún incauto al que vender humo y confiar en que no se percate de ello.

El secreto para el buen desarrollo de un negocio es el conocimiento del sector, del entorno, el autoconocimiento y el producto/servicio que vas a vender y si, por el contrario, lo que tienes es dinero y ganas de embarcarte en un sector desconocido e ilusión, lo mejor es que te dejes asesorar por alguien que conozca el sector y sepa mimetizarse con el entorno y en eso los lagartos tenemos siglos de experiencia ;).

Hasta el próximo post amig@s

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Como descubrir si tu cita es con un/a cociner@ en 10 sencillos pasos

El otro día me hicieron ver algo que sencillamente me sorprendió aunque para mi es el día a día y va a ser que es muy fácil descubrir a un/a cociner@ sin ni siquiera preguntar, sólo fíjate en estos 10 sencillos puntos:

1.- Siempre que le pides algo, bien sea la sal, el móvil o que te alcance algo la respuesta es firme y contundente: OÍDO.

2.- Fíjate en sus manos, las UÑAS son la mínima expresión, es más en muchos casos ni existen.

3.- En el dedo índice de la mano que use (diestra o zurda) tiene un gran CALLO en la base interna del dedo, es dónde se apoya el cuchillo.

4.- Sus brazos lucen llenos de CARDENALES, QUEMADURAS O CORTES cicatrizando, es lo que tiene trabajar con cuchillos y fuego.

5.- Si lo invitas a casa a cenar seguro que te dice que los cuchillos no los tienes AFILADOS o que no se corta sobre tabla de madera que está prohibido.

6.- Si en esa invitación coge un DELANTAL intentará darle dos vueltas al lazo atándolo delante y posicionando dos trapos a los lados a modo de pistoleras.

7.- Si por el contrario vas a un restaurante OLFATEA los platos cuando llegan a la mesa y en algunos casos verás que introduce su dedo para comprobar la temperatura del plato o probar la salsa que le acompaña, es lo que tiene ser artesan@ y trabajar con las manos. Otro detalle importante es que casi siempre dejan PROPINA, muy mal han de hacerlo para que no la dejemos

8.- Cuando vas de viaje con ell@s lo primero que buscan es dónde está el MERCADO y te llevan a pasear por él como si de un museo se tratara, olisqueando los puestos del pescado y mirando las fruterías.

9.- Cuando la cita es espontánea y en casa no hay de nada, cuando mira tu despensa o nevera lo que tú consideras restos él/ella ve un menú completo de 3 platos.

10.- Y sin con todo esto todavía no lo has descubierto, seguro que en vez de acercarse a besarte te dirá que tu colonia huele a vainilla, frutos rojos o azahar para luego darte un buen BOCADO :p

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De la riqueza de nuestra lengua y la pobreza de sus parlantes

Hace tiempo que quería decir esto y, curiosamente, esta noche me ha inspirado un mensaje de enhorabuena por mi nuevo proyecto. El caso es que llevo 15 años en la hostelería, en concreto en el sector de la restauración y aunque no soy filólogo, ni me considero una persona culta, me fascina la lengua española, al igual que el resto de su cultura, por la riqueza que posee.

Esta piel de toro, esta pequeña península, más africana por sus características que europea, está plagada de cultura popular, la riqueza gastronómica es inagotable. Cada región, cada provincia, cada comarca, cada pueblo y hasta cada hogar tiene su propia receta de algo, aunque luego sus habitantes lo metan todo en el mismo saco, sacando los colores a alguno al escuchar la definición de paella como todo aquello que tenga arroz con algo. Pero resulta curioso que nadie se escandaliza cuando confundimos otros términos referentes a la gastronomía, paso a explicarme.

Llevo todo este tiempo escuchando a gente que me decía: he pasado por tu bar y estaba cerrado, qué bien vives, a lo que yo respondía: ¿a qué hora pasaste?, a las nueve esta mañana me respondían, claro es que no es un bar es un restaurante que es bien distinto era siempre mi respuesta. Nadie espera que un pub abra a las 10 de la mañana, pero se extrañan que un restaurante sólo lo haga en horario de comidas y cenas. Es obvio que vivimos en un país que presume de saber de vinos, pero cataloga a un sumiller como enólogo, los cocineros son chefs y los buenos barmans, camatas, un maître no es más que un camata con corbata y todos los establecimientos de hostelería se engloban en la definición de: cafetería-bar-restaurante-cervecería-taberna-pub-heladería… (y algunos términos más que obvio por vergüenza ajena). Sólo se libran de la criba los recién adquiridos establecimientos de comida rápida importados de una cultura que no es tal, pues apenas tiene 500 años de historia y mucho menos de la gastronómica, pero claro un sitio de esos no es un bar ni un restaurante ni una cafetería: es el borrikin, aunque el estado español le dé la categoría de restaurante en el epígrafe del I.A.E.

No me gustan los términos anglófonos ni francófonos, pero en mi profesión han sido impuestos, pues el restaurante nació en Francia y de ahí han venido muchas de las palabras que usamos a diario, así que sin más dilación os dejo una relación de locales con su correspondiente definición de la RAE, aunque me temo que este pueblo es de gente de bar y nunca entenderán otros términos, eso sí todos saben lo que es un puñetero fuera de juego #lástimadepaís

Bar: (Del ingl. bar ‘barra’). Local en que se despachan bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador. Por lo general oferta de tapas, menú diario y platos combinados. Servilletas de servilletero y, en el mejor de los casos, manteles y servilletas de papel (si es que hay mesas).

Cafetería:  Despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. No se usan manteles ni cubiertos, sólo los propios de infusiones y bollería.

Taberna:  Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas. Local castizo, con historia y sin mantel, platos,  por lo general, compartidos al centro de la mesa.

Cervecería: Local donde se vende y se toma cerveza. En algunas ocasiones acompañada de tapas, raciones, pinchos, montaditos y demás versiones, uso de tenedor pequeño o en su defecto palillos y brochetas.

Restaurante: Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. De diferentes categorías, pero todos ellos con cuberterías, cristalerías y mantelerías completas, en mayor o menor medida dependiendo de la categoría, existencia de menú y carta en la gran mayoría de ellos.

Pub: No está registrada en el diccionario del RAE, pero os adelanto que es ese local dónde la música anda a toda virolla y al camarera no sabe lo que significa premium, aunque algunos se libren de este último apunte, ¡ah! y sólo abren por la tarde-noche y sin bocadillos.

Se me olvidó comentar la última tendencia de local multiespacio, dónde no sabes muy bien si es mejor comprar el pan congelado y precocido aunque lo vendan cómo “recién hecho” o la última “conserva artesana” de la multinacional de turno, en fin algunos seguiremos luchando por lo artesano y por la diferenciación.

P.D.: Probad a buscar en las imágenes de San Google, el término bar y el de restaurante, igual alguien encuentra la diferencia

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¿Profesional?

Para escribir este post me vais a permitir que me libere de la falsa modestia, de los prejuicios y de esa rémora fruto de la educación que nos hace recordar que debemos ser humildes, yo le añado que la humildad y la sinceridad no están reñidas.

Han sido cientos las ocasiones en las que he oído a comensales y amigos decir que ellos cocinan, que su madre cocina, que su mujer/marido cocina, que su hijo cocina y todos ellos muy bien, quizás fueron decenas los que dijeron: “me voy a montar un restaurante porque cocino muy bien”. A todo esto sólo he de decir que por tener tijeras en casa no soy peluquero ni el hecho de tener una llave inglesa me hace fontanero.

Nuestra profesión nos permite crecer y descubrir cada día nuevas técnicas de cocina, antiguas recetas, pequeños trucos que día a día enriquecen nuestra profesionalidad, pero no hay que olvidar que todo ello se inició con una formación, en mi caso dos años de FP y un máster en sumillería, amén de los cursos de reciclaje que voy realizando y la experiencia con otros colegas así como mi paso por locales como El Bulli.

Si a esto le añadimos que la plancha con la que trabajo tiene una potencia calorífica que dobla la capacidad de cualquiera de hogar, que el horno de convección vapor que uso es un animalito que consume 10kv de trifásica y que la potencia calorífica que tienen mis fogones es de 6000 kcal/h mientras que las más potentes de hogar no llegan a 4000, veremos que ser cocinero profesional es algo más que saber cocinar.

Ser profesional es estructurar un menú de manera que en el mismo encuentres una dieta equilibrada de frutas, verduras, carbohidratos y proteínas, además de combinar técnicas de cocción para no repetir ni producto ni técnica, pero de esto hablaré en un próximo post.

En conclusión, ser cocinero profesional es ser un apasionado de la gastronomía, tener un orgasmo al ver las agallas de un pescado fresco, salivar al observar la grasa amarilla de una pieza de vaca vieja y sobre todo optimizar los recursos técnicos y de producto de temporada para que el comensal sólo se preocupe de disfrutar y de divertirse, pues para eso nos pagan, para ser su ocio.
Confío en que nadie vea malas formas en este post, pero visto lo visto y visto el futuro de nuestra restauración me declaro desde ya cocinero indignado que no quemado.

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A Marck lo que es de Marck #ypunto

Creo que a estas alturas las PYME’s empezamos a entender como funciona esto del “marketing digital” y las redes sociales, cómo gestionar nuestros perfiles y qué debemos hacer. A pesar de ello muchos tienen miedo al no saber usarlas, otros ya están desencantados de ellas y los de más allá no saben como entrar.

Si sirve de algo mi humilde experiencia, creo que hay varios puntos a tener en cuenta:
– Al igual que ponemos a disposición de nuestros clientes un número de teléfono, debemos abrir canales para que nos encuentren y se puedan comunicar con nosotros, por eso es recomendable, como mínimo, estar en los dos grandes monstruos: Facebook y Twitter y a partir de ahí dependerá de nuestro grado de “frikismo” el que estemos presentes en las que más nos gusten, nos apetezca o nos llamen la atención.
– Las redes sociales no son la solución, los tuits no pagan facturas y los me gusta no aumentan nuestra facturación física (lamentablemente lo puedo asegurar), pero es cierto que nos dan presencia, nombre, ese término llamado marca, estar presente en su cabeza cuando van a consumir un producto o servicio que nosotros ofrezcamos para así ser su objetivo, antes o después, y poder cerrar la venta.
– No hay que olvidar que no podemos vender humo, quizás si fuéramos ese modelo de restaurante, que parece se está imponiendo en el mundo anglosajón, de “pop-up” o sea hoy abro y mañana cierro, sí serían útiles pues llenaríamos un servicio, venderíamos porquería y si te he visto no me acuerdo. Pero creo que todos queremos perdurar en el tiempo y fidelidar a nuestro cliente, por eso es importante que nuestros productos y servicios igualen, como mínimo, las expectativas del cliente, intentando superarlas siempre que sea posible.
– Por último está el qué publicar y cuando. Claro si colgamos una foto a las 2 de la tarde van a pensar que no tenemos faena y eso es malo para el restaurante, pero si es la foto de un plato van a salivar mirándolo, van a desearlo y en su memoria va a quedar impresa nuestra marca. Así que publica lo que quieras y cuando quieras, el que sea hora premium o contenido viral no significa nada, pues al final somos personas comunicando con personas y si es interesante llegará.

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Como conclusión sólo me queda decir que es momento de reinvención, de pura supervivencia, de hacer la compra del ama de casa, día a día con el poco efectivo que haya entrado en nuestras cajas, de dar de comer con dignidad, ilusión, pasión y cariño pero sin olvidar que lo estamos haciendo a unos precios de risa, que sólo nos dará para pagar alguna que otra deuda, pero que podremos dormir tranquilos porque somos honestos, transparentes y honrados, también en las redes sociales.

Os invito a descubrir el proyecto que arranca hoy mismo en el cual me encuentro inmerso con el objetivo de ayudar a otras PYME’s y profesionales a desarrollar sinergias que nos permitan reinventar nuestra marca personal y profesional, sin perder nuestra esencia y nuestra filosofía : Reinvéntate ypunto

Hay que moverse y mucho, yo llevo tiempo haciéndolo y nunca sabré qué hubiera pasado si no lo hubiera hecho, pero lo que sé es que tengo que hacerlo #ypunto, mañana podría ser tarde.

 

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Internet y sus dos caras (con copia adjunta)

Realmente no sé por donde empezar este post pues es muy curiosa la anécdota sucedida (prefiero llamarla así). Cada X tiempo suelo hacer barridos con Google y otras herramientas de búsqueda para conocer la presencia de mi marca Sargantana y las opiniones que puedan verterse sobre ella.

Hace ya tiempo que en esos resultados de búsqueda aparecía un local con el mismo nombre en Buenos Aires (Argentina) pero no le di más importancia pues supuse que era una coincidencia, además no habían imágenes del mismo ni opiniones, tan sólo referencias. Pero ayer mismo, en una búsqueda de éstas, localicé el local con Foursquare y mi cara fue todo un poema al descubrir que han copiado íntegramente nuestra imagen corporativa. La tipografía de nuestro nombre fue creada para nuestro local, lo cual no permite ningún género de dudas de que es una copia íntegra.

Obviamente si fuera una gran compañía ya habría mandado a mi batallón de abogados contra ellos, pero una humilde PYME sólo puede quedarse atónita ante semejante desvergüenza y mirar el lado positivo: ¿quien sabe si a lo mejor posicionan a mi marca al otro lado del charco?.

En fin que como veis Internet sirve para muchas cosas, pero no son sólo post lo que se copian, algunos copian hasta marcas y logos, pero lo que nunca podrán copiar en nuestra manera de hacer las cosas, nuestra pasión y nuestra ilusión por nuestro trabajo que redunda en la satisfacción de nuestros clientes.

¡Buena Suerte Boludos! 😉

Aquí la Copia Argentina

La Sargantana original registrada en la Oficina de Patentes y Marcas de Europa

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El hijo del tendero

Un domingo cualquiera de otoño mientras el sol calienta mi piel en la terraza me paro y pienso en esa profesión ya casi extinta en su definición pero más viva que nunca en su concepto: el tendero.
Mi santo padre, que en paz descanse, fue tendero. Empezó con una tienda de electrodomésticos y una boutique, que así se llamaban en los 70 por ser más chic, luego reconvirtió parte del local en videoclub, siendo de los pioneros en la ciudad de Valencia, pasados los 80 cambió de tercio dedicándose a la alta fidelidad y los equipamientos, dotando a algunas míticas discotecas de las famosas máquinas de niebla y esas bolas de espejo que rodaban sobre nuestras cabezas en la adolescencia más pura.
Terminó su andadura profesional montando una cafetería restaurante llamada Barreto, que tras 10 meses de funcionamiento cerró sus puertas con un balance inquietante, un beneficio del 150% de la inversión, dos anginas de pecho y un infarto, en el año 2000 tomé la decisión de reabrir Barreto para convertirlo en Sargantana.
Ahora está muy de moda ser emprendedor, empresario y Freelance, aquí el que suscribe este post se define, orgulloso, como el hijo del tendero, esa bella profesión en desuso y que tanto calor y alegrías nos dió.

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El futuro de la restauración valenciana

Vaya por delante que este post lo escribo con el único objetivo de agitar mentes y conciencias, que las personas que me conocen saben bien de mis creencias y mi respeto hacia todo y todos los que me rodean y que soy una persona íntegra que sólo pretende ganarse honradamente la vida.
Pero hay un tema, bueno más bien “el tema”, que me preocupa enormemente y creo que lo hace de igual modo a todos los restauradores de la ciudad: ¿cuál es el futuro de la restauración valenciana?
Cada día vemos, entre tristes y preocupados, como cierran locales gastronómicos que fueron durante años baluartes del buen comer, como los bares de toda la vida sustituyen sus dueños por propietarios de diferentes nacionalidades ofreciendo 1/3 a 1€ y como la gente dice:”pues no lo hacen tan mal”, llenando sus terrazas. Ante esto yo me pregunto:¿lo hacia peor el anterior dueño?,¿tanta es la diferencia de precio?. No voy a entrar en conceptos de higiene, PRL u otros conceptos que podrían ser peliagudos, pero centrándonos en el producto ofrecido, me surgen muchas dudas: si no queda nadie haciendo “sang en ceba” o “esgarraet d’abaecho”, si la oferta se limita a bravas, sepia y tortilla (sin entrar en calidades), ¿qué herencia gastronómica tendrán nuestros nietos?. Es obvio que en casa cocinamos poco, bien sea por tiempo o por pereza, debo de reconocer que se me cae el alma cuando veo familias que convierten sus salidas “gastronómicas” en visitas a locales de fastfood, realmente empiezo a estar muy preocupado por el futuro de esta profesión que tanto quiero y que tantas alegrías me ha dado, porque el negocio a peor no puede ir, aunque seguiremos a flote, pues nos estamos reconvirtiendo todos, buscando nuevas vías de negocio y alternativas para todos los gustos, pero creo que el futuro es bastante incierto para parte de nuestra historia y, porqué no decirlo, arte gastronómica. Los grandes cocineros de la ciudad lo están pasando mal, algunos se han reinventado, otros directamente han renunciado a seguir creciendo e investigando, yo por mi parte seguiré peleando e intentando hacer de nuestra profesión un trabajo digno y respetado, tal y como se merece y confío en que estas humildes palabras hagan reaccionar a algunas personas o a todas, porqué no.
Cerraré este post con una simple reflexión: en tiempos de crisis debemos optimizar recursos pero no sedemos olvidar valorar, dentro de nuestro presupuesto, la mejor relación calidad precio 🙂

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La crisis

Pues sí, en un momento tan caliente me atrevo a hablar de la crisis, sé que este post puede sentar bien o sentar mal, pero seguro que no deja a nadie indiferente.

Llevo una semana complicada, de hecho llevamos ya unos años complicados, años en los que tod@s andamos luchando contra una crisis económica muy fuerte, pero parece que en España es más fuerte y en Valencia ni te digo. Bueno el ser humano siempre es capaz de pensar que lo suyo es lo peor, pero me vais a disculpar pues creo que esta crisis económica nace de un crisis de valores y de una mala interpretación del concepto mediterráneo.

Much@s sabéis que hace un par de meses estuve por Marruecos, también es Mediterráneo, allí la vida pasa tranquila, no hay prisa, aunque aparentemente sea frenético el ritmo, pero las cosas tienen su tiempo, eso sí: las cosas se hacen. Una mesa tardará una o dos semanas o uno o dos días en ser creada por un artesano carpintero, pero os puedo asegurar que ese hombre se entregará a la mesa hasta que ésta quede acabada.

Y entonces, ¿qué pasa a este lado del estrecho?, pues pasa que aquí primero planificamos la mesa, luego la comentamos con l@s amig@s en el bar, decidimos su forma, colores y materiales. Luego vamos a por el material lo miramos, lo observamos y tras todo esto comenzamos la mesa, sin prisa, hay que almorzar (no me voy a morir de hambre!!), hay que comer (llevo 5 horas ¿trabajando?), por la tarde unas cañitas y ya si acaso mañana la termino porque son las 6 y me voy a las 7 y media, así que no me da tiempo a nada.

Tras 12 años como empresario contratador estoy harto de personas que vienen llorando porque necesitan trabajar, pero no entienden que en tú trabajo tienes que sumar para la empresa, que la supervivencia de la empresa es tu propia supervivencia. Gracias a la crisis la gente ya no va pensando que si el curro me exige mucho ya, si acaso, cambio de empresa y punto. No pipiol@s, ahora ya no, y sin embargo cómo no hay faena me pongo a leer el periódico, a mirar el facebook o incluso me llevo el móvil o la tableta para pasar el rato. Claro, cómo voy a saber yo que las estanterías tienen que estar limpias o que esas copas de cava hace un mes que no se usan y tendrán polvo, quién iba a imaginar que la bodega acumula polvo y hay que limpiarlo o que el almacén debe de estar ordenado, a mi no me pagan por pensar.

En este país y en esta ciudad, la gente no lucha por su empresa, no suma, salvo aquellos cuya empresa es la nuestra propia o casos excepcionales de personas tremendamente responsables (por lo general mal mirados por el resto de trabajadores), el resto se limita a preguntar:¿cuándo cobramos?, sin plantearse que hace días que no entra una mesa por la puerta, que cuando entra faena están tan viciados a no hacer nada que casi les molesta, (aunque no lo muestren al cliente externo), que si viene doblete de fallas están reventad@s y son personas que nunca han superado los 30 (es norma de mi empresa). 

Señoras y señores yo voy a cumplir 40 años y no he cogido una baja en mi vida. Jamás he faltado a trabajar, he dado servicios sentado en un taburete con un cólico nefrítico de aúpa, y sólo me he ido a casa cuando unos buenos amigos han venido y me han echado literalmente, porque yo quería estar en mi puesto. Y no, no soy un superhéroe ni un ejemplo de trabajador, sólo soy una persona que cuando tiene que trabajar, trabaja #ypunto, sea cuando sea.

No, no es sólo un problema económico, es un problema de actitud, aquí cualquiera con un mac en casa es emprendedor, esta palabra me produce urticaria, llevo 12 años trabajando en mi propia empresa, invirtiendo todo lo que tengo en ella, siendo empresario, pero nunca emprendedor, no he abierto ningún camino, ninguna administración me ha ayudado y, salvo casos muy puntuales, l@s trabajadores siempre han estado más pendientes de cuándo llegan las vacaciones, cuándo se cobra o cuándo se acaba el servicio para ver a sus novi@s que de cuántos clientes van a venir, cómo puedo apoyar mi empresa o qué puedo aportar para hacerla crecer. Y os puedo asegurar, muy a mi pesar, que hasta los más espabilad@s que parecían prometer al cabo de 2 o 3 meses se han relajado y han adoptado la postura de: me cruzo de brazos y espero que lleguen los clientes,  o la segunda opción de: me hago emprendedor y curro ¿para mi?. Yo nunca he trabajado para mi, trabajo para toda la gente que me rodea: trabajadores, proveedores, clientes y colaboradores. Eso sí trabajo conmigo y organizo mis objetivos, estrategias y modelos de negocio.

Lo siento mucho señoras y señores pero mientras no empecemos a sumar en vez de a restar en nuestras respectivas empresas, creo que va a ser muy difícil el poder generar empleo. Ojalá esté equivocado, ojalá 😦

Y que conste que amo esta profesión tal y como ya comenté en un post anterior: Afortunado: la Cara y la Cruz
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